¿Qué son las dietas disociadas?

Las dietas disociativas, basan su fundamento en la premisa de que para perder peso no debemos mezclar proteínas con carbohidratos. Lo cierto es que la idea de no mezclar estos dos nutrientes viene por otras causas, seguir esta premisa puede tener un efecto de perdida de peso, intentaré analizar el mecanismo de este tipo de dietas que funcionan pero sin fundamento alguno.
Las dietas disociadas se basan en el fundamento erróneo de que los alimentos no contribuyen al aumento de peso por sí mismos, sino al consumirse según determinadas combinaciones. Es cierto que la digestión de las proteínas necesita una secreción de jugos gástricos mucho más agresiva que termina afectando a todo el contenido del estómago, llegando a convertir a los hidratos de carbono en pura glucosa e incluso en algunos casos, puede llegar a fermentar y producirse alcohol. El gran inconveniente a nivel metabólico viene generado por el vertido de carbohidratos en forma de glucosa al torrente sanguíneo, esto provoca episodios de hiperglucemia que estimulan a la hormona insulina y termina con el resultado de almacenar el excedente en forma de grasa.
Seguro que todos hemos sufrido las consecuencias de mezclar en una comida una carne roja como un chuletón con un puré de patatas y un arroz con leche de postre. En este ejemplo los jugos gástricos encargados de degradar el chuletón en aminoácidos también afecta al puré y al postre, degradándolo a glucosa, al final es como si hubiéramos comido una carne con un tarro de azúcar.

Metabolismo de proteínas y carbohidratos

Los seguidores de la combinación “adecuada” de alimentos, como los defensores de las dietas disociadas, aseguran que no se debe combinar las proteínas con los carbohidratos en una misma comida, basándose en el hecho de que la enzima pepsina, encargada de la digestión y metabolismo de las proteínas, requiere un medio alcalino y, si se ingiere conjuntamente con los carbohidratos, los jugos digestivos se “neutralizan” uno al otro y trastornan la digestión.  De hecho, los ácidos secretados en el estómago inactivan la enzima de la saliva que metaboliza los carbohidratos. Sin embargo, en general, los alimentos ingeridos tardan hasta una hora antes de tener contacto con los ácidos del estómago y los carbohidratos, ya han sido trabajados en este momento por las enzimas de la saliva. Cuando los alimentos se mezclan con el ácido del estómago y la encima pepsina, la digestión de las proteínas se inicia y la digestión de los carbohidratos se suspende temporalmente. Finalmente, cuando los alimentos pasan al duodeno, el páncreas y los intestinos secretan soluciones neutralizantes que proveen un medio perfecto para continuar la digestión de las proteínas y carbohidratos en conjunto.
Si optamos por no mezclar en la misma comida carne y pasta (aunque, el aporte energético va a ser el mismo lo ingiramos por separado o conjuntamente), cierto es, y es el fundamento que hace que funcionen, que si lo hacemos por separado contribuimos a realizar una mayor número de comidas y de menor cantidad, criterio muy saludable y de enormes beneficios nutricionales, pero es un efecto secundario, una consecuencia de este tipo de dietas. Una mayor frecuencia de comidas pequeñas puede conseguirse también con la dieta mediterránea, y además será más equilibrada y saludable.
Si te ponen solo atún para comer, cuando llevas ingeridos 100 g ya estás saturado y paras de comer. Esto es lo positivo, comes menos y con más frecuencia. Pero si te ponen un plato de pasta, esto ya es otra cosa, podrías comete dos o tres platos sin parar, y el inconveniente no es solo la cantidad sino también la rapidez con la que se digiere y entra en el torrente sanguíneo en forma de glúcosa (sobre todo si la pasta está muy procesada). Sin embargo, una carne blanca como el pollo y un poco de grasa como el aceite de oliva, moderan el índice glucémico de la pasta y el vertido es mas progresivo evitando los peligrosos picos agudos de glucosa en sangre que terminan en acúmulos de grasa de reserva, por tanto en algunas combinaciones nos interesa combinar proteinas con hidratos e incluso con grasas. Al final el criterio es la moderación, mas que la combinación.
Pensad por otra parte que la mayoría de alimentos tienen una parte de proteínas y de hidratos de carbono, con lo cual es difícil no mezclarlos porque ya se presentan en muchos alimentos de forma conjunta. Por tanto, no tienen mucho sentido las dietas disociativas.
Mi consejo es que si vas a comer una carne roja, lo mejor es acompañarlas de algo de vegetales, mientras que las carnes blancas o el pescado puedes mezclarlo con hidratos de carbono. También debes realizar un mínimo de masticaciones, ya que la digestión comienza en la boca, la masticación y la saliva favorecen la digestión de los alimentos.